国産生ハム伝道師 金子 裕二

工房:国産生ハムの聖地、秋田県仙北市田沢湖高原 「グランビア生ハム工房」

熟成期間:24ヶ月以上熟成

使用する豚:田沢湖放牧豚(自家放牧養豚)・秋田県産三元豚(桃豚)

使用する塩:瀬戸内海の海塩

   

秋田県仙北市田沢湖高原にある、グランビア生ハム工房は、全国の生ハムファンにとって憧れの場所、
と言っても過言ではないでしょう。

金子氏は、生ハムを多くの人が作れる食材にしたいという想いから2018年で20回目を迎える生ハム塾
を毎年開催し、そのノウハウを余すことなく公開しています。毎年多くの方々が遠方からも訪れており、
お弟子さんでプロとして生ハム製造を始められた方も数多くいらっしゃる、文字通り
「国産生ハムの伝道師 金子裕二」。

金子氏の生ハムとの出会いは40年ほど前、本場のフラメンコが聞きたくて訪れたスペイン。
その美味しさに衝撃を受けた。
1972年に秋田市内でレストランを開業し1985年頃から生ハムを作り始める。

その頃はまだレストランで提供する程度。その後生ハム作りのイメージに合った標高500m位の場所、
大仙市のスキー場の近くに工房を構え1995年頃に量産を始め年間40~50本生産。

2004年に東京赤坂にスペイン料理店“セルベセリア・グランビア”を開業、2010年頃現在の田沢湖に
工房を移し、2017年自社放牧豚と生ハムを提供する欧風レストランを田沢湖にオープンさせる。

   

彼の作る生ハムは世界でも有名なスペインの生ハム「ハモン・セラーノ」の製法をもとに、30年前より
試行錯誤を重ね、日本の気候に合わせて改良した独自の製法を採用して作られています。
勿論使用するのは、国産豚と瀬戸内海の海塩のみ。秋田県・田沢湖の山間部にある工房で最低1年以上の
長期熟成をし、しっかりとしたコクのあるトラディショナルな味わいと薫りが楽しめます。

「生ハムの自然の力に委ねないと完成しないというところに惹かれ続けている」と金子氏。

【メディア掲載】グリーンチャンネル「がんばる!畜産!」

2016年から自分が目指す豚肉を作りたいと、秋田県仙北市の国有林野とその近隣地10haで
豚の放牧飼育も始めている。

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