塩だけで造る無添加国産生ハムの普及促進に努める
国産生ハム普及協会

TEL:03-5472-7736
info@momo29.com

「国産生ハムフェスティバル」ツアーについて
開催地の秋田県田沢湖は国産生ハムの伝道師である方の工房です

国産生ハムフェスティバルは秋田県田沢湖畔には国産生ハムの伝道師として慕われる金子裕二氏の工房が有り、国産生ハムの聖地で開催されます。
東京からですと約３時間、ちょっと不便さを感じる場所でもあり、“簡単には行けないね”という声が寄せられました。その声に応えて、「東京発着のツアー」を組みました。
勿論添乗員付きですし、観光案内もセットになった安心のプランです。

９月２２日の朝、東京駅集合、新幹線にて田沢湖へ。着後バスにて観光地巡り、お泊りは酵素風呂で有名な“プラザホテル山麓荘”です。URL　http://sanrokusou.com/spa/
翌日は国産生ハムフェスティバルでお楽しみ頂くのは勿論ですが、日本で一番行きたい温泉にも選ばれた“乳頭温泉”にも立ち寄る、至れり尽くせりの満喫できるツアーです。

国産生ハムフェスティバル入場チケット（国産生ハム食べ比べを食べ放題＋1Drink＋パン）込みで、お一人様¥55,000-（2名一室）でご用意しました。

お申込みは江南トラベル0336701125またはinfo@konan-travel.com　担当荒井まで。

ツアー行程表

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2017.9.23「国産生ハムフェスティバル」開催決定
「国産生ハム生産者サミット」同時開催

「2017.9.23.北は北海道から南は九州まで、国産生ハムのレジェンドたちが秋田県田沢湖に自慢の生ハムを携えて集結します。
前代未聞、国産生ハム生産者が一堂に会し自慢の生ハムを原木から皆様にご提供する「国産生ハムフェスティバル」を開催致します！
個性あふれる日本全国の国産生ハム切り立ての食べ比べが出来る！！のです。
また地元食材との意外なコラボ、ここでしか聞けない話etc ...こうご期待！

イベント概要はコチラ！
田沢湖周辺には素晴らしい温泉も沢山あります。
是非この機会に足を延ばしてみませんか？？

「前売りチケット ￥3000-で全国の生ハム食べ比べ（1Drink+パン付 ）」
お申し込みはコチラ

チケットは前売りとなっております。ご注意ください！

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9月10日に工房見学を開催致します。
お問い合わせも多いので、お申し込みはお早めに！

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12月12日に工房見学を開催致します。

今回は事前応募の方々で既に満席となってしまい、公募を行う事が出来ず申し訳ありませんでした。

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2014.4.19 工房見学セミナー

今回は20名を超える皆様に国産生ハム工房の味と香りを楽しんでいただきました。
今回の国産生ハムは4種類＋α。北海道と千葉県の酪農家さん、羊の専門家の方、フードライターの方、前回に引き続きご参加頂いたリピーターの方、福島県で国産ワイン専門のバーを経営している方、食べるの大好きな方等々、今回も熱心な方ばかり。宇都宮で日本一の苺を作っていらっしゃる方がお持ち頂いた苺と国産生ハムはやはり絶品！！でした。
今回も素敵な工房見学セミナーとなりました。
ご参加頂いた方々、ありがとうございました。

ご興味のお有りの方はinfo@momo29.comまでご連絡を頂けましたら、次回の開催日が決まり次第連絡をさせていただきます。

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セラーノ工房がNHKのTV番組「うまいっ！」で紹介されます。
放送 2014年4月27日（日）
あさ6:15～6:49 NHK総合

NHKにて紹介されることになりました。NHKからチラシが届きましたのでアップします。日曜日の朝6:15～とちょっと早いですが、是非ご覧になってください！
NHK総合 「うまいっ！」　

 

 

 

 

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『発酵生ハムから食を知る！』セミナー受講者募集中
―塩だけで造る発酵生ハムを知ることで本当の意味の
「ガストロノーム（ガストロノミー）」になりませんか？　―

　ガストロノミーの心得のある人をガストロノーム〈gastronome〉と呼びます。
ガストロノミー〈gastronomie〉は「美食（学）」とか、「料理法（学）」などとの日本語訳をされる場合が多いですが、ぴったりとあてはまる日本語は思い浮かびません。
ただ、美味しいと言われているものを求めて食べ歩くだけでなく、食を一つの文化としてとらえ、その歴史的背景や料理法をふまえ、食卓の喜びについての洗練された嗜好を個人的に深めるだけでなく、時には伝道することによって他人の嗜好をも深めることを助ける人、食に対して自分独自の哲学を持った人・・・とでも言えば良いのでしょうか。

・その食べ物は本当に安全な食べ物ですか？
・外部の意見に左右されない自分独自の“食の価値基準”を持っていますか？
・人間が生きる基本の食べ物を他人任せにしていませんか？
　　　　　
発酵生ハムを知ると、食の価値基準が見えてくる

①：まずは“豚”を極める
　・三元豚ってよく聞くけど、三元豚とは何のこと？
　・魚の入った餌を食べて育った豚は焼くと生臭い？
　・今流行の「ブランド豚」ってどこがちがうの？
　・環境によって豚も鬱病に・・・ホント？
②：発酵生ハムと塩
　・ 塩と人間の長～い付き合い
　・ なぜ塩だけで造るのか？
③：発酵生ハムと発酵
　・生ハムって発酵食品なの？
　・そもそも発酵って何？
④：発酵生ハムから続く“ガストロノミーへの道”
　・ 食文化としての発酵生ハム
　・ 生ハムと東西食文化
　・ 生ハムと現代食文化
⑤：発酵生ハムと添加物
⑥：発酵生ハムと食の安全
⑦：発酵生ハムがもたらす多大なる価値
⑧：伝授、発酵生ハムの楽しみ方いろいろ

参加のご連絡はinfo@momo29.com宛てにメールにてお申し込みください。
折り返し担当者がご連絡いたします。

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セラーノ工房がdancyu12月号で紹介されました。

尾島さんが取材をうけ生ハムづくりについて語られています。dancyuはコンビニ等でも販売されているので是非ご覧になってみてください。

 

 

 

 

dancyu (ダンチュウ) 2013年 12月号 [雑誌]

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国産生ハム普及協会でなければ実現できない体験セミナー、第一弾！！
生ハムを原木（足まるごと一本）から自分でカット

■ 日　　程：5月27日（月）　18：45〜20：45（受付：18：30〜）
■ 参加費：¥4,000/1名（友の会メンバーズ様）　¥4,500/1名（一般）
　生ハムカット体験・本日の生ハムの紹介（生ハム・パン・ワイン2杯付）
　（ご自分で飲みたい飲み物をご持参いただいても結構です）
■ 振込先：東京三菱UFJ銀行新橋支店（普）3533698 ナマハムフキュウソクシンキョウカイ
　※お振込みをもちまして、正式申し込みとさせていただきます。
　※申し込み後のキャンセルに付きましてはご返金しかねますのでご了承ください。
■ 開催場所：カフェ・イ・リブロス1F（Cafe Y Libros） 目黒駅徒歩3分
■ 募集定員：15名　定員となり次第締めきらせていただきます。
■ 応募方法：定員となりましたので締め切らせていただきます。
　

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2012.11.10工房見学セミナー

今回も素晴らしい秋晴れに恵まれました。
若干人数は少なめだったものの、その分濃い見学セミナーとなりました。
生ハムと旬の柿を使ったアミューズに始まり、肌寒くなって来たので自家製塩たらのスープ、生ハム４種に、サルチチョン２種、出来立てのチョリッソと勿論季節のパエリア。畑で取れたローズマリーとオレガノを利かせてみました。
なかなかタイミングが合わない塩蔵中のモモ肉を見ることが出来ました。今回参加の方はラッキーだったのでは?!
少々時間オーバーになりましたが、皆さん満足してお帰りいただいた様子でした。
次回は１２月８日（土）開催予定です。

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2012.10.13工房見学セミナー
めったに味わうことに出来ない貴重な体験をぜひこの機会に。

　素晴らしい秋晴れの中、一般の方対象の工房見学を行いました。
今回も生ハム大好きな方々に加え、茨城県で年間５０種類の露地野菜を有機栽培していらっしゃる方、ちば県産品を活かしたのスローフードの会社の方、ご自身も”またぎ”でいらっしゃるレストランの方、岐阜県から朝一番でいらっしゃっていただいた、飛騨牛専門店の方、とバラエティー豊かな見学会となりました。
今回の生ハムは黒豚：８８１日熟成、杜仲高麗豚：７４７日熟成、放牧黒豚：１４６３日熟成の生ハム３種類と、チョリッソ、サルチチョン（サラミ）を味わっていただきました。
勿論特大パエリア鍋で作るパエリア、今回は秋の味覚きのこたっぷりのパエリアです。パエリアに使うスープは生ハムの骨のスープ、勿論チョリッソのだしも効いています。
バイオリンの演奏家の方もいらしていただき、今回も楽しい工房見学となりました。
次回は１１月１０日（土）開催です。

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一般の方への工房見学セミナーのご案内です。
めったに味わうことに出来ない貴重な体験をぜひこの機会に。

　この日本で、ローマ時代から伝わる製法で生ハムが造られている事をご存知ですか？
場所は埼玉県坂戸市。１９７７年頃より国産豚肉と塩のみを使用し、添加物をいっさい使わずに本物の熟成乾燥肉（通称生ハム）を造り続けている” SERRANO 工房” です。
有名レストランやバーで” 尾島さんの生ハム” として人気を集めています。
食にこだわる皆様に、ぜひ本物を知っていただき、味わっていただきたく、下記の予定でSERRANO 工房見学セミナーを開催する事といたしました。
・ 日　 程

　① 2012年 9月8日（土） 締め切り
　② 2012年 10月13日（土） 締め切り
　③ 2012年 11月10日（土） 残りわずか
　④ 2012年 12月8日（土） 　
・ 参 加 費: ¥4,000 円/１名
　工房見学、生ハムの話、工房の特製料理付
　＊生ハムと一緒に味わいたい飲み物をご持参ください。
・ 集合場所・時間: 11:30 頃にSERRANO 工房に集合。
　東武東上線、坂戸駅よりバスで１０分位です。交通費は各自ご負担ください。
　工房地図等は追ってご連絡いたします。
・ 工房の衛生管理上、先着１５名様とさせていただきます。

応募方法
①FAXにて申込み
　こちらの用紙をプリントしてお使いください。
②info@momo29.com 宛てにメールにてお申し込みいただく。
　参加者氏名・連絡先電話番号をお送りください。

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2012.9.2第四回セミナー

　塩だけで造る伝統的製法による”乾燥熟成肉（通称：生ハム）の定義を正しく伝える人材を伝道師（仮称：プロフェッショナルアドバイザー）と称し、伝道師の育成を目的とした第四回セミナーを開催しました。
今回は国内に１００頭しかいない希少原種、レストラン業界でも話題に事欠かない”梅山豚（メイシャントン）の生産者、環境カウンセラー・北海道フードマイスターでもおられる塚原牧場代表取締役、塚原　昇さんを講師にお迎えしました。（http://www.meishanton.com）
梅山豚とはそもそも何？、というお話に始まり、一般豚との違い、独自の食物残渣による配合飼料および育て方、原種を守る難しさ等々、大変興味深い講義となりました。
ご出席の皆様からも「放牧する場合の個体差のリスクは？」「餌と飼育の仕方の影響は？」「EUと日本の養豚の現状は？」「豚肉の等級付けと品質は？」などなど、白熱したセミナーとなりました。その中の質問のひとつに「豚の乳を使用した乳製品はないのでしょうか？」というご質問がありました。
某有名フレッシュチーズ専門店の社長さんに問い合わせたところ、「豚のお乳は残念ながらチーズにはなりません。というか、ほとんど量がないのと、FAT&プロテインも乳牛他に比べると劣るので難しいですね。豚は肉用に育ててきたので、乳利用できる様に改良してこなかったから、ともいえます」とのお答えでした。この場をおかりして報告させていただきます。

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塚原牧場さんを見学

2012年8月14日に塚原牧場さんへ見学へ行ってきました。
詳しくは「塚原牧場見学記」へ

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2012.7.23 第二回セミナー

　塩だけで造る伝統的製法による“乾燥熟成肉”（通称：生ハム）の定義を正しく伝える人材を伝道師（仮称／プロフェッショナルアドバイザー）と称し、伝道師の育成を目的とした第二回セミナーを開催いたしました。
今回は清水港飼料株式会社 村井氏を講師に招き「豚の種類や飼料について」約2時間にわたる講義となりました。ご出席頂いた皆様からの質問も多く、2時間を少しオーバーしてしまう程充実した講義でした。

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2012.6.18 第一回セミナー

　塩だけで造る伝統的製法による“乾燥熟成肉”（通称：生ハム）の定義を正しく伝える人材を伝道師（仮称／プロフェッショナルアドバイザー）と称し、伝道師の育成を目的とした第一回セミナーを開催いたしました。

セミナー第一回は、 国産生ハム普及協会 最高顧問「尾島博」氏による講義を約2時間にわたりお送りいたしました。

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2012.4.8 生ハム普及促進協会　発足会の報告

　桜の花もいっせいに咲くほどの素晴らしい晴天の中、国産生ハム普及協会の発足会を坂戸のSERRANO工房にて行いました。ご出席頂いた方は１７名。協会にご協力いただけるありがたい方々です。

　“発足会”というと何か堅苦しい感じもしますが、工房にはいつもと変わらぬ時間がゆったりと過ぎ、オリーブの木の下でのんびりと軽い自己紹介から始まりました。

　生ハムの薫りが立ち込める工房の中、協会最高顧問の尾島博氏のお話から始まり、協会設立の経緯、趣意、今後の活動予定、理事会および理事長、事務局長の承認、今後のご協力のお願い等々、発足会は進行していきました。その後はやはり乾杯です。今日はあいにく海外出張でいらっしゃれなかった日西商事の関さんから、お祝いにとお送りいただいたシャンパンで’乾杯’。

　乾杯の音頭は、鹿児島県からわざわざおいで頂いた“えこふぁーむ” (http://www.eco-pig.net/) 代表取締役の中村さんです。“えこふぁーむ”は数々のメディアにも紹介されていますが、耕作放棄地で豚を放牧し耕作地に戻し野菜を造り、放牧された豚もまた素晴らしい豚に成長するという画期的な環境を創っていらっしゃいます。

　発足会はお蔭様で無事終了。これからはお食事タイムです。今日のメニューは工房の裏の畑でとれたルッコラに切りたての生ハムとチョリッソを乗せたサラダ。（生ハムは2010年１１月に仕込んだ南州ナチュラルポーク）、尾島さんが仕込んだ塩たらとガルバンゾーのスープ煮、（株）伊藤忠飼料の小野さんが材料持参で作ってくださったヨーロッパで覚えたとおっしゃる豚肉料理（名前はご存知無いとのことでしたがとても美味しかったです。簡単にできて、我が家のメニューに加わりました）。清水港飼料株式会社の村井さんは、豚肉ばかりではと、知る人ぞ知る“葉山牛”をお持ちいただきました。せっかくなので炭で焼きましょう、ということになり早速外でバーベキュー。お肉も極上でその上素晴らしい塩加減と火の入れ方・・・焼いて頂いたのは川越市で自家飼育の黒豚（小江戸豚）を育てていらっしゃる大野農場の大野さん。

　大野さんは主に自家製豚肉加工品のお店“Mio Casalo”（http://www.miocasalo.co.jp/）にいらっしゃるとのこと。お店にバーベキューコーナーも併設しているそうなので今度お邪魔しようかと思っています。（お肉は焼いてくれませんが。）

　美味しい料理とワインと共に、話も弾みます。新丸ビル７階で蒸し料理レストラン“MUSMUS” （http://musmus.jp/）を経営なさっている株式会社テーブルビートの佐藤さんは、いつも時代を先取りするすごい人です。ディスコ時代の帝王はまだまだ健在。ご一緒していただいた三菱地所株式会社の玉田さんは、新丸ビル７階（http://marunouchi-house.com/）のフロアマネージャーです。楽しいイベントの話で盛り上がりました。

　国内に１００頭しかいない幻の高級豚“梅山豚”を飼育していらっしゃる株式会社塚原牧場（http://www.meishanton.com/）代表取締役であり環境カウンセラーでもある塚原さんと取締役の鈴木さん。独自の視点で豚を育てていらっしゃりとても力強さを感じました。

　皆さんのお人柄の良さと情熱を肌で感じ、大きなやりがいと責任の重さに襟を正す思いがしました。ありがとうございました。

　国産生ハム普及協会の目指すところの初めの一歩に、生ハム（正式には、長期熟成乾燥肉）を正しく伝えられる人材の育成があります。基本的な豚の種類は勿論、飼育方法や環境、飼料、塩や塩蔵品（発酵）の知識、歴史、文化、地理的要因云々。生ハムは美味しく奥深いです。

西麻布にあるCOLOR（http://bar-navi.blog.suntory.co.jp/003584.html）オーナーシェフの吉岡さんはもうすでにお店で協会の初めの一歩を実践なさっています。吉岡さんいわく、「イメージが沸いて食べるのとただ食べるのとでは雲泥の差」。ごもっともです。協会の方向性は間違えてなかった、と改めて感じました。

　その吉岡さんが今日のメイン、パエリアを作ってくださいました。なんという贅沢。

　美味しい料理と充実したおしゃべりと美味しいお酒。生ハムを通してこんなに素敵な時間が持てて至福のひと時でした。

　次回はこのコラムをお読みいただいた方とお会いできれば、と楽しみにしています。

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国産生ハム普及協会創設

伝統製法による生ハムは塩だけで熟成させ製造します。そのため豚肉本来の味が正直に表れます。つまり、豚肉の資質が問われ、逆に言えば豚肉の個性が尊重されます。

生ハムにはこのほかに、各種の調味料や保存料を使用し、均質な製品に仕上げることを目指した製法もあります。こちらの場合は、どんな肉でも差を生じないように作るもので、大量生産の安価な豚による製造が可能で、このため今日多く流通するようになりました。しかし、その狙いから自明の通り、個々の豚肉の特徴は反映されません。

私たちは大量生産の生ハムを否定するものではありません。しかし、伝統製法による生ハムは、農業、食品加工、外食など、これからの日本の食にかかわる産業と食文化を発展させる可能性をたくさん持っています。その点に注目し、伝統製法による生ハムの普及に努めたいと念じ、生ハム普及促進協会を設立することといたしました。

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伝統製法による生ハムがもたらす価値

●養豚産業 伝統製法による生ハムは、豚の個性を引き出し、豚のブランド化に寄与します。小規模経営の養豚家の、高品質を目指す努力と工夫に応えます。

●食肉加工業 伝統製法による生ハムは、地域の食肉加工食品の振興に寄与します。生産者の顔が見える生産、ワインやチーズと同じく地域の特徴の結晶のような製品作りが可能です。

●小売業・外食業 伝統製法による生ハムは、AOC規定に習う「原産地統制呼称」導入を図ることができます。多様な生ハムが楽しまれるようになって、マーケットが活性化します。

塩だけで造る無添加国産生ハムの普及促進に努める
国産生ハム普及協会事務局

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